INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP

PELIGROS A LOS QUE SE EXPONEN LOS PROCESOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS

FISICOS:

Nos referimos a cualquier material extraño presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por contaminación externa.

Las posibles causas de este peligro son:

 

• Los objetos duros o agudos pueden causar lesiones
• Las prácticas deficientes en muchos puntos de la cadena alimentaria puede conducir a la introducción de peligros físicos

QUIMICOS:

ADITIVOS ALIMENTARIOS INDIRECTOS

Son productos químicos de uso en las industrias alimenticias sobre superficies, en las cuales el alimento entra en contacto directo, pudiendo migrar el producto químico al alimento convirtiéndolo en un perjudicial para la salud.

Tanto para el mantenimiento y limpieza de las zonas o máquinas comprometidas en la elaboración, como en las manos del personal, deben ser considerados aditivos alimentarios potencialmente peligrosos.

Sin la aprobación correspondiente ningún agente químico puede llevarse a proceso, más aún puede conferir sabor u olor adicional al alimento y hacerlo no apto para consumo humano

En fin podemos mencionar muchas más reacciones químicas sobre los alimentos, como representantes de ventas debemos conocer estos breves conceptos, para cuando estemos frente al encargado de compras, el jefe de mantenimiento, el gerente de calidad, el Gerente de Seguridad Industrial, el Gerente de Medio Ambiente, o bien el dueño de un establecimiento de elaboración y comercialización de alimentos podamos asesorarlo con buenos fundamentos del por qué debe comprar nuestros productos.

MICROBIOLÓGICOS:

Los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias.

Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden determinar un número significativamente más grande de microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Pese a que los alimentos crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil para el crecimiento rápido de microorganismos, si no se manipulan y almacenan adecuadamente.
 Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapacesde reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por estos.
 Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal, incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están asociadas a produc-tos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para consumo. El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos.
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas sustancias será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza química.

MÉTODOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agente microorganismos que pueden alterar sus características originarias como el aspecto, olor y sabor.


-CONSERVACIÓN POR CALOR 

• PASTEURIZACIÓN:

Este proceso es llamado así luego que Luis Pasteur, descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vino podían ser eliminados aplicando temperatura.
La Pasteurización es en sí un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno.

 En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

• ESTERILIZACIÓN

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vidas de microorganismos patógenos o no patógenos a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización, de temperatura de 115 a 130 °C , durante 15 o 30 minutos. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo a recontaminación.
En un principio consistía en un calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipiente de cristal, como frascos o botellas.
La ventaja de esterilizar los alimentos es para disminuir la población de microorganismos a determinadas temperaturas, necesarias para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.
La desventaja de este método de conservación es que no todos los alimentos se pueden esterilizar y destruye algunos nutrientes.

• UPERIZACIÓN U.H.T 

Consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo un alimento líquido , especialmente la leche o los zumos, en una corriente turbulenta a una temperatura de 150°C en menos de un segundo. lo que permite conseguir una mayor conservación del alimento, en comparación con la Pasteurización.
Este método de conservación cambia el sabor y las propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.

-CONSERVACIÓN POR FRÍO

• REFRIGERACIÓN

Este método de conservación no mata a los microorganismos, pero si inhibe su multiplicación, evitando que los alimentos se pudran y también inhibe la actividad de algunas enzimas que actúan como antinutrientes.

Los frigoríficos, permiten que los alimentos se conserven a menos de 7 ºC, temperatura a partir de la cual los microorganismos contaminantes proliferan rápidamente. Entre 7 y 60 ºC hay un rango de temperatura óptima de crecimiento para los gérmenes y pueden duplicarse en media hora en aquellos productos más perecederos.

Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de refrigeración posible, pero sin que se congelen, es decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y textura.

Entre 8 y 10 ºC:

A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras, legumbres cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos frescos.

Entre 0 y 4 ºC:

En este rango debemos colocar los alimentos más perecederos como pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc.

• CONGELACIÓN

Consiste en la conservación de los alimentos en frío negativo (menos 0°C) es decir, a temperaturas iguales o inferiores a la de la congelación del agua. La congelación es la técnica más convincente para la conservación de alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se parece al alimento fresco.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuír la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible).

Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C. Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC , posteriormente a la congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto.

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos de congelados, clasificados en función del medio de transmisión térmica:

• por contacto directo
• por aire
• criogénico.

La elección de uno u otro sistemas habrá de hacerse en función del producto que se desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate de un producto envasado o a granel.

• ULTRACONGELACIÓN

Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación rápida, en cuya ejecución sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.  

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su posterior conservación. Los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario si es el caso.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.

-CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS 

Esta técnica puede definirse como aquellas sustancias que pueden ser añadidas con intención a ciertos elementos con el fin de modificar sus características y no alterar o modificar su valor nutritivo sino que son utilizados para mejorar aspectos como el tiempo de conservación, sabor, color, etc.

• COLORANTES

Son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que pueden ser utilizadas para potenciar el color de algunos elementos.

• CONSERVANTES

Son sustancias utilizadas como aditivo alimentario que al añadirlas detiene o ralentiza el proceso de descomposición causado por los microorganismos.

• ANTIOXIDANTES

Son moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

• ESTABILIZANTES

Son ingredientes que prologan la vida y el rendimiento además de mejorar el aspecto de un producto.

-OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
Actualmente, existen técnicas de conservación de alimentos que hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos.

La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos.

La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre.

• LOS ADITIVOS

a) Eliminar los microorganismos (antibióticos).
b) Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores).
c) Evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros.

• CONCENTRACIONES DE SAL

a) La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl).
b) Concentración de sal, por encima de 100g. de sal por litro de agua.
c) Aporta sabor.
d) Ejerce un efecto conservador .
e) Deshidratación parcial de los alimentos. Influye en la textura.
f) La sal empleada debe de ser con bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. 

• CONCENTRACIONES DE AZÚCAR 

a) Preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación. 

b) El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético. 

c) El crecimiento es controlado por la exclusión del oxigeno. 

• ADIFICACION

a) Reducción del PH del alimento que impidiendo el desarrollo de los microorganismos. 

b) Consiste en colocar a los alimentos en una solución ácida. 

c) Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). 

d) Previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. 

e) Pueden ser No Fermentados y fermentados. 

• ESCABECHADO

a) Método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. 

b) El método para procesar un alimento en escabeche está se conoce en cocina como marinado. 

c) La técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. 

• AHUMADO

a) El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. 

b) No solo duraban mas tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.