BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ?

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos aptos para el consumo humano,que tienen como objetivo garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 

Es de vital importancia que el país cuente con una normativa actualizada para que así la industria alimenticia, elabore alimentos sujetándose a normas de BPM, las cuales facilitará el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización de un determinado producto, así como el comercio internacional acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía.

• Según el Decreto Ejecutivo N° 3253

Los ámbitos de aplicación de las BPM son:

1.Instalaciones.

2.Equipos y Utensilios.

3.Personal.

4.Materias e Insumos.

5.Operaciones de Producción.

6.Envasado , Etiquetado y Empaquetado.

 7.Almacenamiento,Distribución, Transporte y Comercialización.

1.INSTALACIONES

Requisitos:En las Instalaciones , se debe:

-Minimizar riesgos.

-Fácil limpieza y desinfección.

-Control efectivo de plagas.

Requisitos:En la Localización , se debe:

-Evitar focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.

Requisitos:En el Diseño y Construcción , se debe: 

-Brindar protección.

-Contar con una edificación sólida y con espacio suficiente, dividido por zonas marcadas.

Distribución de Área:

- Claramente distribuidos y señalizados, siendo el flujo hacia delante.

-Permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección, evitando contaminación cruzada.

- Elementos inflamables en áreas adecuadas propias para este uso y con suficiente ventilación.

Pisos, Paredes , Techos y Drenajes:
-Condiciones de Diseño:Permitir un adecuado mantenimiento , evitar la acumulación de polvo y garantizar las condiciones sanitarias.

-Áreas Críticas:Las uniones entre paredes y pisos deben ser cóncavas y evitar terminaciones en ángulo de 90°.
Ventanas, Puertas Y Otras aberturas:
-Ventanas:

• Material no astillable.
• De contener vidrio debe colocarse una lámina de seguridad .
• Repisas internas con pendiente. 
• No tener cuerpos huecos.

-Comunicación al exterior:

• Sistemas de protección contra plagas. 
• No tener puertas de acceso directo.

Escaleras, elevadores / Instalaciones eléctricas y red de agua:

-Escaleras,elevadores y estructuras complementarias: debe ser de material durable, fácil de limpiar y mantener, debe contar con elementos de protección, y no deben  intervenir en el proceso.

-Instalaciones eléctricas y redes de agua: Red IE abierta, no debe existir cables colgantes, y las líneas de flujo deben estar identificadas por colores. 

Iluminación, calidad de aire y ventilación:

-Iluminación: Luz natural con protección. Mayor intensidad de luz en las operaciones de control. Fuente de luz artificial con protección.
-Calidad de aire y ventilación:Ventilación adecuada natural o mecánica, directa o indirecta. Evitar paso de aire contaminado. Aberturas para circulación de aire protegidas.

Control de Temperaturas e Instalaciones Sanitarias:
-Control de Temperatura y humedad ambiental:Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario. 
-Instalaciones Sanitarias:Servicios higiénicos, duchas y vestuarios suficientes e independientes. Sin acceso directo a las áreas de producción.Dosificadores para desinfección.Señalización.
Servicios de Planta/Facilidades:
-Suministros de Agua:Abastecimiento adecuado. Mecanismos que garanticen temperatura y presión requerida en los procesos. Sistemas de agua no potable identificados.
-Suministro de Vapor:Se debe disponer de sistema de filtros.
-Disposición de desechos líquidos:Sistemas adecuados para su disposición y Sistemas que eviten la contaminación.
-Disposición de desechos sólidos:Sistema adecuado de recolección almacenamiento, protección y eliminación. Remoción de residuos frecuente.Áreas de desperdicio fuera de zona de producción.

2.EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Construcción con materiales no tóxicos. Evitar el uso de maderas.
• Acorde a la operación a realizar.
• Fáciles de limpiar, desinfectar e inspeccionar
• Uso de lubricantes de grado alimentario
• Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles. 
• Tuberías resistentes, inertes, no porosas.
• Facilitar el flujo continuo.
• Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.

Condiciones de Instalaciones y funcionamientos: Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante. Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.

3. PERSONAL 

El personal debe cumplir con los siguientes aspectos:

1. Bañarse todos los días. 
2.  Mantener cortas las uñas y sin esmalte. 
3. Mantener corto el cabello y barba (hombres).
4. Evitar los malos hábitos, tales como: escupir, masticar chicle, comer en el área de proceso, fumar. 
5. Siempre lavarse las manos después de ir al baño. 

Correcto procedimiento de lavarse las manos:

Educación y Capacitación:

1. Desarrollar un programa de capacitación continuo y permanente. 
2. Impartir charlas relacionadas al Reglamento de BPM. 
3. Impartir capacitaciones sobre normas, procedimientos y precauciones a tomar.

Estado de Salud:

1. Realizar evaluaciones médicas del colaborador antes que ingrese a la organización.
2. Realizar exámenes médicos periódicos después de que una persona a sufrido una enfermedad infecto contagiosa.
3. Brindar de protecciones o descanso médico a los colaboradores que han sufrido un accidente y/o se sospeche de una persona que tenga una enfermedad infecto contagiosa.

Higiene y Medidas de Protección:

1. Disponer de la indumentaria necesaria para realizar las actividades.
2. Verificar que la indumentaria se encuentra en limpia y en buen estado.
3. Establecer una cultura de lavarse y desinfectarse las manos antes de empezar a trabajar y después de realizar actividades contaminantes.

Comportamiento:

1. Esta prohibido fumar y consumir alimentos de las áreas criticas.
2. Debe mantenerse el comportamiento durante el trabajo.
3. No usar joyas, mantener el cabello cubierto, barba recortada.
4.  No escupir, hurgarse la nariz, pellizcarse, rascarse y golpearse entre compañeros de trabajo. 

4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Consideraciones:

1. Generar un  instructivo para la recepción de materia prima.
2. Establecer parámetros para recibir o rechazar materia prima e insumos.
3. Almacenar las materias primas e insumos en condiciones óptimas que eviten la contaminación y deterioro.
4. Crear un procedimiento para el manejo de ingredientes.

Agua:

1. Cumplir con los parámetros de agua potable para el uso de materia prima.
2. En el caso de necesitar hielo debe ser fabricado con agua potable.
3. La reutilización no se recomienda.
4. El lavado de instalaciones y equipos debe realizarse con agua potable.    

5. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

La fabricacion del alimento debe: 

1. Cumplir con las normas establecidas (técnicas y procedimientos previos)
2. Evitar toda omisión, contaminacion, error o confusion en el transcurso de las diversas operaciones.
3. Efectuarse con procedimientos validados, en locales apropiados, con areas, equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, segun criterios definidos, registrando en el documento de fabricacion todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias necesarias.

Condiciones ambientales en la elaboración: 

Importante recordar:

1. Antes de comenzar a trabajar se debe verificar que los materiales, equipos y los utensilios, asi como el personal destinado a la elaboracion, cumplan los requisitos higienicos indispensables.
2. Que los equipos estén en perfecto funcionamiento.
3. Perfectas condiciones ambientales.
4. Instrumentos de medición en buenas condiciones y calibrados.
5. Documentos necesarios disponibles.

Se debe considerar:

6. Envasado, Etiquetado y Empaquetado

Dentro de este parámetro se debe cumplir con:

•  ENVASES

-Protección adecuada.

-Material no tóxicos.

-No reutilización.

• ETIQUETAS

-Información de acuerdo a la normativa correspondiente.

-Codificación del producto, fecha de elaboración y vencimiento de ser el caso.

• EMPAQUE

-Personal entrenado

-Almacenaje adecuado

7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

• ALMACENAMIENTO

Las materias primas y el producto final deben almacenarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños de los envases y embalajes. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica. Ademas no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Se debe tener en cuenta que cada producto tiene sus condiciones especiales.

Condiciones de los almacenes.

1. Ambiente constante.
2. Temperatura y humedad correctas.
3. Buena circulación de aire.
4. Espacio adecuado.
5. Ambiente limpio, libre de polvo, suciedad, insectos, aves, roedores y otras plagas.

Condiciones de control
1. Temperatura.
2. Limpieza.
3. Ventilación.
4. Rotación.
5. Espacio adecuado( volumen, manejo de stocks, circulacion de aire).
6. Personal adecuado.
7. Áreas separadas para diferentes alimentos.

• TRANSPORTE

-Debe garantizar la calidad e higiene del producto.
-Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto.
-No rompa la cadena de frío.
-No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas.
-No colocar alimentos en contacto directo con el piso del vehículo.

• COMERCIALIZACIÓN 

-Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

-Neveras y congeladores , cuando se requiera.

-El propietario del establecimiento de comercialización, es el responsable de mantener condiciones sanitarias, esto no exime la responsabilidad del fabricante.  

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 

1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados, incluyendo criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 

2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 

3. Manuales e instructivos donde se sustente los sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. 

Elaborar formatos de control desde la materia prima hasta el producto terminado.

Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas.

El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado. La empresa es la responsable por las medidas preventivas.